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涮肉火锅市场成功经验分享

来源:178商机网   时间:2013年01月11号  10:18

冬季餐饮行业最火爆的,当然要属涮肉项目。加盟涮肉行业,可以让你在冬季获得难以想象的财富。关于这个行业的更多资讯,您可以看看下面的文章,相信一定能够从中找到对自己有所帮助的内容的。


走过上世纪90年代涮羊肉的黄金时代,目前,各式风格的餐厅矗立在北京的大街小巷。更激烈的竞争环境造就更精彩的餐饮时代。本期对话的主人公蔡世红将从应对危机、经营理念到创业等方方面面向读者做全方位的阐释。


一个最早从事摄影工作,在娱乐圈有不少“支持者”的人;一个从影协下海干起餐饮行业的涮羊肉“票友”;一个把全公司的所有员工都改姓“羊”,而把自己称做堂倌的人;他就是羊大爷涮肉的老板??蔡世红。他甚至一再要求记者在专访时以“羊小羊”称呼他。


当记者第一眼看到他时,半长的头发让人很难将他与经营生意的老板联系在一起。直到听了他从对涮羊肉文化的理解到经营涮羊肉餐馆理念之后,记者体会到,在他的思维中,更多的是因为喜欢吃涮羊肉而不断改良、创新,因为他知道顾客究竟喜欢什么口味。


他对记者戏称:“自己就是餐厅最大的厨师。羊大爷涮肉的菜品量大,肉的品质好,物美价廉。注重细节为我们赢得了口碑。我最看重的就是让前来就餐的顾客可以吃得舒服,吃得豪爽。”谈到高兴时,他还夸张地表示,自己的餐厅就是要营造一种随意的氛围,吃得高兴时,可以赤膊上阵,尽管这有些不雅,但在羊大爷涮肉吃饭,最重要的就是开心。


中档餐厅“接班”商务宴


商报:有专家预测今年上半年将是京城零售等业态最困难的时刻。事实证明,餐饮业受金融危机的影响相对较小。目前“羊大爷”在金融危机的大环境下,情况如何?


蔡世红:我可以自信地向大家表示,金融危机对于羊大爷涮肉的经营业绩起到的是积极作用。统计资料显示,金融危机对于餐饮业影响最大的是商务用餐的销售额,一些大公司以往会选择定位高档的海鲜等餐厅进行商务宴请,但由于目前经济不景气,很多公司削减了商务用餐的花费。所以价位中档、同时具有一定口碑的餐厅受到了青睐。根据目前羊大爷餐厅使用支票付款的情况显示,商务用餐的营业额比往年增加了20%左右。


与此同时,金融危机对于规范餐饮行业朝着健康的方向发展起到了积极的作用。一些华而不实的高档餐厅因为商务用餐销售额的降低,一部分退出了历史舞台。另一部分调整了经营策略,开始向大众消费转移,这给了普通消费者更多的实惠。对于中低档餐厅来说,金融危机考验了企业的生存能力,也就是诚信经营。一些“不实在”的餐厅,在金融飓风下摇摇欲坠,最终等待它们的就是灭亡,而剩下的餐厅经受住了考验,受到了大众的认可。


年后再开3家店


商报:根据您的讲述,我是否可以推测,今年是羊大爷涮肉快速发展的一年?


蔡世红:首先介绍一下“羊大爷”目前的情况。羊大爷涮肉最早在1996开业,当时只是一家面积200平方米的小店。经过不断地发展,目前,羊大爷涮肉在北京共有7家门店,其中5家是加盟店。在外埠包括河北、西安等地还有10家门店。


我计划今年在北京最少再开3家店,目前这些计划正在紧锣密鼓地进行,选址工作已经开始。


商报:选址是餐饮企业最重视的一环,您对于选址的要求是什么?


蔡世红:很多餐饮企业会选择开在密集的餐饮一条街,这样可以起到聚集效应,但我并不会采用这些方式。目前羊大爷涮肉每家门店的等位现象很普遍,所以我并不担心没有客源。而是担心这些顾客会因为等位时间长,去别的餐厅就餐。所以,羊大爷涮肉开新店并不会选择扎堆餐饮街。


商报:我注意到羊大爷涮肉的加盟店比例很大,这是否会制约企业的发展?因为知名连锁企业因为加盟店不好控制,产生负面效应的例子比比皆是。


蔡世红:的确如此,加盟店与直营店相比,管理更加困难,风格难以统一,这是很多连锁企业在发展过程中都必须要面对的现实。当经营者有足够的经验和阅历时,合理的加盟才符合企业的发展。就目前的形势来看,羊大爷涮肉要逐渐杜绝加盟店。


纯净水赢口碑


商报:据我了解,羊大爷涮肉在高峰时,排号曾经到了120号,按一桌4人计算,最多时候有约500人等位,“羊大爷”吸引这么多消费者慕名而来,有什么秘诀?


蔡世红:秘诀就是诚信经营,这些话说起来很简单,但如果真的做了,就会大幅增加经营成本。众所周知,自来水煮沸后会产生水碱,对人体健康极为不利。为了避免这种情况的出现,羊大爷涮肉的水都是纯净水,仅每天桶装纯净水的用量就达到80多桶。相比于自来水的价格,这极大地增加了经营成本。尽管很多消费者不知道这些细节,但我认为这么做值得。


对于涮肉餐厅来说,菜品的不断创新和营造特色就餐的氛围是必须的,但肉品的质量永远是企业生存和发展中最重要的一环。为此,我做了大量的市场调研,进行了细致的研究。我们企业在河北建立了自己的牛羊养殖基地,自己养殖的牛羊保证了肉品的质量。


另外,我们店里杜绝“水发”食品,相比于水发食品,货真价实的百叶、黄喉的价格会高出很多,但是顾客安全无小事。正是这些诚信的细节,为我们赢得了顾客的口碑。每天前来就餐的顾客络绎不绝,也证明了我们的努力得到了大家的认可。与此同时,如何更好地学习同行的成功经验,为等位的顾客创造更好的环境,是我们目前重点考虑的问题。


商报:我看到菜单里一份8两的羊肉价格是26元,与同类的餐厅相比,价格不高,您是如何保证利润环节的?


蔡世红:羊大爷涮肉的立足之本就是物美价廉,我们从来不搞任何形式的促销活动,因为这种品质的肉,价格是否合适,顾客心中自有评价。我们就是实实在在给顾客看得见的实惠。而利润环节主要依靠较大的“流水”实现。


创业缘于爱好


商报:金融危机对于商家来讲是一次严峻的考验,但同时,这对于想创业的年轻人也是新的机遇。羊大爷涮肉是如何诞生、逐步发展的?


蔡世红:很多人都知道,一个人执着地做一件事情就是缘于热爱,我对于涮羊肉就是如此。有时,我会戏称自己为“票友”。就是这种热爱,将我从影协的工作之中“拉”了出来。从那时起,直到现在我一直都在研究关于涮羊肉的方方面面。


对于新鲜事物的尝试,当时还有个小故事。从做老板开始我就对羊腱这个部位能不能涮很好奇,于是让大厨将羊腱切成小片,但大厨告诉我,这样有可能把刀切坏,我说没事,坏了算我的。羊腱就这样被切成了小片。我把羊腱放在锅里一涮,觉得味道真的不错。从此,我对新鲜事物的尝试就一发不可收拾。这是“羊大爷”菜品不断创新的“源头”。


老北京对于肉上面不好的一种东西叫做“筋头巴脑”。很多人会将这部分切去,但是我觉得羊肉筋卖得好,这个同样可以。于是,我将这些“筋头巴脑”与羊肉片进行了“组合”,很多来就餐的顾客都很喜欢这种粗犷的口味。


商报:我看见“羊大爷”的餐厅风格与其他涮肉、火锅店相比,完全不同,既不完全是传统老北京的感觉,也不是现代火锅店的风格,“武涮堂”想给消费者一种怎样的感觉?


蔡世红:羊大爷涮肉与目前市面上很火的呷哺呷哺等有着本质的区别。一言以蔽之,涮羊肉与火锅并不能等同看待。也许是因为出身文艺界的原因,我对于新鲜事物总喜欢尝试,也喜欢琢磨各种新的创意应用到店面上,“武涮堂”就是这个考虑。从涮羊肉的历史发展来看,蒙古人打仗胜利后,涮鲜羊肉,由此才有了这种吃法。而这种吃法本身就具有粗犷的意境。所以,我在这个门店布置了“武涮堂”,顾名思义,里面有各式的刀枪剑戟,与“羊大爷”的称号相符。里面的各种餐具也是大号的,当然我们上的菜也必须与之匹配,也是大盘的。今年即将开业的几家门店也都会延续“武涮堂”的风格。


加盟涮肉行业,带给您前所未有的机会。随着历史的发展,老北京涮羊肉逐渐出现,我们每个餐桌、包间都以真实的北京胡同命名,就是为了突出老北京的特色。羊大爷涮肉的发展历史可以说是近代涮羊肉发展的缩影。

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